Sablé Breton, Gariguettes, Écume de fraises

Recette de Hervé Michels, Chef de La Chaumière des Marais à Herbignac

Ingrédients

Préparation du sablé
- Monter les jaunes avec le sucre.
- Pendant ce temps, tamiser la farine avec la levure chimique et le sel.
- Lorsque les jaunes sont montés, ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure chimique.
- Cuisson: étaler sur une plaque à 1cm de hauteur environ et laisser reposer avant de cuire. Vous pouvez aussi utiliser des moules souples. Cuire à feu très doux 150°C/160°C
Préparation de l'écume
- Infuser les fraises avec le sucre dans un cul de poule filmé au bain marie pour extraire le jus des fraises.
- Passer le jus dans une étamine.
- Ajouter les deux feuilles de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide.
- Mettre en syphon.